迷你50%全麥粉菠蘿包(液種 /波蘭種) (廚師機)
Mini 50%Whole Wheat Flour Pineapple Bun / Bolo Bao
材料: (以下份量可做15個包@約29g+菠蘿皮18g。)
--- 液種 / 波蘭種材料: (90g)
1. 中筋麵粉 45g (all-purpose flour)
2. 室溫清水 45ml
3. 乾酵母 ⅛ 茶匙
*中筋麵粉(all-purpose flour) 可改用高筋麵粉。
---迷你50%全麥粉菠蘿包材料：
* 液體份量 : (90ml)
a. 暖鮮奶 60ml
b. 蛋汁 30ml
*雞蛋2隻連殼104g，去殼淨蛋汁92 ml拂勻，分成3
份 (30ml--麵包(液體份量)、30ml--塗包面及18g淨蛋
黃1隻+14g蛋汁--菠蘿皮份量)
*因應雞蛋重量自行調教液體份量。
* 迷你50%全麥粉菠蘿包份量：
1. 暖鮮奶 60ml (液體份量)
2. 乾酵母 1茶匙
3. 蛋汁 30ml (液體份量)
4. 中筋麵粉 90g (all-purpose flour)
5. 全麥粉 95g (whole wheat flour)
6. 液種 / 波蘭種 90g
7. 砂糖 30g (monk fruit sweetener)
8. 鹽 ¼茶匙
9. 室溫無鹽牛油 15g (拌成麵糰，才加入)
10. 蛋汁 30ml (用作塗飽面)
* 中筋麵粉(all-purpose flour) 可改用高筋麵粉。
* 菠蘿皮材料 : (每個皮份量 : 約18g , 以下份量可做15個)
1. 砂糖 60g
2. 室溫無鹽牛油 30g
3. 中筋麵粉 75g (all-purpose flour)
4. 低脂奶粉 15g (instant skim milk powder)
5. 吉士粉 23g (可加深菠蘿皮顏色不加也可以)
6. 無鋁泡打粉 1茶匙(aluminum free baking powder)
7. 鹽 ⅛ 茶匙
8. 蛋黃 1個 (18g)
9. 鮮奶 1湯匙 (視乎菠蘿皮乾濕程度可逐少加入)
*鮮奶可用蛋汁14g代替。
做法 :
--- 液種 / 波蘭種做法：
1. 將麵粉、酵母拌勻，加入室溫清水一同拌勻，蓋上保鮮
紙，(室溫27°C以下)放室溫30分鐘後，放入雪櫃冷凍
12小時以上，便可使用。(要24小時內使用)
* (室溫27°C以上)不用放室溫，直接放入雪櫃冷凍。
* 液種/波蘭種使用時不用放室溫，直接從雪櫃取出放入
麵包材料內。
* 雪櫃=Refrigerator
--- 菠蘿皮做法：
2. 將糖及牛油拌勻及混合。加入已過篩麵粉、奶粉、吉士
粉泡打粉及鹽拌勻。最後加入蛋黃、鮮奶拌勻成麵糰。
將麵糰分成15份，每份約18g，搓成球狀，蓋上保鮮
紙放入雪櫃雪30分鐘，備用。
--- 迷你50%全麥粉菠蘿包做法：
3. 將暖鮮奶放在Kitchen Aid Stacnd Mixer鋼杯內，加入乾
酵母、蛋汁。再加入中筋麵粉、全麥粉、液種 / 波蘭種
、砂糖及鹽。用stir速及dough hook 先打1分鐘，讓材
料混合一起，轉用 2 速再打2 - 3分鐘，成為初步麵糰後
加入室溫牛油再打8分鐘，或dough hook不黏著麵糰，
便可。備用。
4. 將拌勻麵糰取出，用手按壓麵糰，擠出空氣，搓成圓球
形收口向下，放入器皿內蓋上蓋。預熱焗爐120°F/48°C
，熄火放入焗爐暖30分鐘或發大兩倍後，備用。
(第一次發酵)
5. 將第一次發酵麵糰分成 15個小球@約29g，搓成小圓球
形收口向下，再放入器皿內蓋上蓋。預熱焗爐120°F /
48°C，熄火放入焗爐暖15分 鐘，備用。(第二次發酵)
6. 將第二次發酵麵糰，再次搓成小球圓形收口向下，放在
已放底紙焗盤上，預熱焗爐 120°F / 48°C，熄火放入焗
爐暖15分鐘，備用。(第三次發酵)
7. 將第三次發酵麵糰取出，將雪好球狀菠蘿皮，用膠刮板
壓成圓形薄片，成為菠蘿皮。將菠蘿皮放在麵包上，塗
上蛋汁後，再預熱焗爐350°F/180°C，焗13 -15分鐘，
後熄火再暖2分鐘，出爐放上架待涼便可。
*
因應麵包大小，有需要自己調教所焗時間。
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每家焗爐各有不同，爐溫也會不同，有需要自己調整。
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Kitchen Aid Stand Mixer Model :
Kitchen Aid Artisan® Series 5-Quart Tilt-Head
Stand
Mixer
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