迷你抹茶卡士達 / 吉士包 (液種 / 波蘭種) (廚師機) Mini Matcha Custard Bun With Poolish (Stand Mixer)

 

迷你抹茶卡士達 / 吉士包 (液種 / 波蘭種) (廚師機)

Mini Matcha Custard Bun With Poolish (Stand Mixer)

材料: (可做15個包@約28g+抹茶吉士醬餡20g。)

--- 液種 / 波蘭種材料: (90g)

1. 中筋麵粉                   45g (all-purpose flour)

2. 室溫清水                   45ml 

3. 乾酵母                       ⅛ 茶匙

*中筋麵粉(all-purpose flour) 可改用高筋麵粉。 

--- 迷你抹茶卡士達 / 吉士包材料：

* 液體份量 : (90ml)

   a. 暖鮮奶               65ml

   b. 蛋汁                   25ml                   

       *雞蛋1隻連殼54g，去殼淨蛋汁47 ml拂勻，分成2

        份 (25ml--麵包(液體份量)及22ml--塗包面)  

       *因應雞蛋重量自行調教液體份量。

 

*迷你抹茶卡士達 / 吉士包份量：

1. 暖鮮奶                   65ml (液體份量)     

2. 乾酵母                   1茶匙

3. 蛋汁                       25ml (液體份量)

4. 中筋麵粉                185g (all-purpose flour)

5. 液種 / 波蘭種          90g

6. 砂糖                        30g

7. 鹽                            ¼茶匙

8. 室溫無鹽牛油          15g (拌成麵糰，才加入)

9. 蛋汁                         22ml (用作塗飽面)

* 中筋麵粉(all-purpose flour) 可改用高筋麵粉。

  

--- 迷你抹茶卡士達 / 吉士包餡料材料 :

* 抹茶卡士達 / 吉士醬餡料 :

1. 雞蛋                         2隻

2. 砂糖                         35g

3. 中筋麵粉                  25g (all-purpose flour)

4. 粟/生粉                     5g (corn starch / corn flour)

5. 抹茶粉                      15g (matcha powder)

6. 低脂鮮奶                  300g (skim milk )

7. 砂糖                          40g

8. 室溫無鹽牛油            20g

   *雞蛋每隻連殼54g，去殼淨蛋汁47 ml。

   * 煮好卡士達 / 吉士醬約440g。

做法 :

--- 液種 / 波蘭種做法：

1. 將麵粉、酵母拌勻，加入室溫清水一同拌勻，蓋上保鮮

    紙，(室溫27ºC以下)放室溫30分鐘後，放入雪櫃冷凍

    12小時以上，便可使用。(要24小時內使用)

    * (室溫27ºC以上)不用放室溫，直接放入雪櫃冷凍。

    * 液種/波蘭種使用時不用放室溫，直接從雪櫃取出放入

       麵包材料內。

    * 雪櫃=Refrigerator

--- 迷你抹茶卡士達 / 吉士醬餡料做法：

2. 將2隻雞蛋加入35g糖加入器皿內拌勻，再加入已過篩

           中筋麵粉、粟粉及抹茶粉拌勻。備用。

3. 將平底鑊用小火，加入300g鮮奶及40g糖拌勻煮至糖

        溶化及微暖後熄火，移離爐火，待涼片刻。備用。

4. 將做法(3)，加入做法(2)拌勻後，直接過篩於平底鑊內，

    用中小火一邊煮，一邊拌攪，煮至杰身   (稠)  熄火，加 

        入牛油拌勻後移離爐火。將煮好卡士達   / 吉士醬立即放

        入器皿內，用保鮮紙緊貼包裹好，待涼片刻，放入雪櫃

        冷凍，最少1小時。備用。

           * 雪櫃=Refrigerator

--- 迷你抹茶卡士達 / 吉士包做法：

5. 將暖鮮奶放在Kitchen Aid Stand Mixer鋼杯內，加入乾

    酵母、蛋汁。再加入中筋麵粉、液種/波蘭種、砂糖及鹽

   。用stir速及dough hook 先打1分鐘，讓材料混合一起

   ，轉用 2 速再打2-3分鐘，成為初步麵糰後，加入室溫

    牛油再打8分鐘，或dough hook不黏著麵糰，便可。

6. 將拌勻麵糰取出，用手按壓麵糰，擠出空氣，搓成圓球

    形收口向下，放入器皿內蓋上蓋。預熱焗爐120°F/48°C

    ，熄火放入焗爐暖30分鐘或發大兩倍後，備用。

    (第一次發酵)

7. 將第一次發酵麵糰分成 15個小球@約28g，搓成小圓

    球形收口向下，再放入器皿內蓋上蓋。預熱焗爐120°F

    /48°C，熄火放入焗爐暖15分 鐘，備用。(第二次發酵)

8. 將第二次發酵麵糰，用麵棍轆成圓形，將20g餡料放麵

    糰上，捏實收口，包成小圓球形收口向下，放在已鋪底

    紙焗盤上，預熱焗爐120°F/48°C，熄火放入焗爐暖15

    分鐘，備用。(第三次發酵)

9. 將餘下餡料放入唧花袋及用寫字唧花咀2mm。備用。

10. 第三次發酵麵糰取出，塗上蛋汁，將做法(9)，在表面

      唧出螺旋紋。再預熱焗爐350°F/180°C，放入焗爐焗

      11-13分鐘後，熄火再暖2分鐘，出爐放上架，待涼

      便可。

 

* 因應麵包大小，有需要自己調教所焗時間。

* 每家焗爐各有不同，爐溫也會不同，有需要自己調整。

* Kitchen Aid Stand Mixer Model :

  Kitchen Aid Artisan® Series 5-Quart Tilt-Head Stand

  Mixer

 迷你抹茶卡士達 / 吉士醬餡料做法

 

液種 / 波蘭種做法