50% 全麥粉肉鬆包 (液種 / 波蘭種) (廚師機)
50% Whole
Wheat & Pork Floss Bun With Poolish (Stand Mixer)
材料: (以下份量可做9個包@約63g+ 20g餡料。)
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液種 / 波蘭種材料: (180g)
1.
中筋麵粉 90g (all-purpose flour)
2.
室溫清水 90ml
3.
乾酵母
⅛ 茶匙
*中筋麵粉(all-purpose flour) 可改用高筋麵粉。
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50% 全麥粉肉鬆包材料：
*
液體份量 : (112ml)
a. 暖鮮奶 77ml
b. 蛋汁 35ml
*雞蛋1隻連殼68g，去殼淨蛋汁61 ml拂勻，分成2
份 (35ml--麵包(液體份量)及26ml--塗包面)
*因應雞蛋重量自行調教液體份量。
*
50% 全麥粉肉鬆包份量：
1.
暖鮮奶 77ml (液體份量)
2.
乾酵母 1½茶匙
3.
蛋汁
35ml (液體份量)
4. 中筋麵粉 112g (all-purpose flour)
5.
全麥粉 113g (whole wheat flour)
6.
液種 / 波蘭種 180g
7.
砂糖
30g
8.
鹽 ¼茶匙
9.
室溫牛油 22g (拌成麵糰，才加入)
10.
蛋汁
26ml (用作塗飽面)
11. 核桃碎 適量 (用作灑包面)
* 中筋麵粉(all-purpose flour) 可改用高筋麵粉。
--- 50% 全麥粉肉鬆包餡料材料 :
1. 現成豬肉鬆 180g
做法 :
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液種 / 波蘭種做法：
1. 將麵粉、酵母拌勻，加入室溫清水一同拌勻，蓋上保鮮
紙，(室溫27ºC以下)放室溫30分鐘後，放入雪櫃冷凍
12小時以上，便可使用。(要24小時內使用)
* (室溫27ºC以上)不用放室溫，直接放入雪櫃冷凍。
* 液種/波蘭種使用時不用放室溫，直接從雪櫃取出放入
麵包材料內。
* 雪櫃=Refrigerator
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全麥粉肉鬆包做法：
2.
將暖鮮奶放在Kitchen Aid Stand Mixer鋼杯內，加入乾
酵母、蛋汁。再加入中筋麵粉、全麥粉、液種/波蘭種、
砂糖及鹽。用stir速及dough
hook 先打1分鐘，讓材
料混合一起，轉用 2 速再打2 - 3分鐘，成為初步麵糰
後加入室溫牛油再打7分鐘，或dough hook不黏著麵
糰，便可。
3. 將拌勻麵糰取出，用手按壓麵糰，擠出空氣，搓成圓球
形收口向下，放入器皿內蓋上蓋。預熱焗爐120°F/48°C
，熄火放入焗爐暖30分鐘或發大兩倍後，備用。
(第一次發酵)
4.
將第一次發酵麵糰分成 9個小球 @約63g，搓成小圓
球形收口向下，再放入器皿內蓋上蓋。預熱焗爐120°F
/
48°C，熄火放入焗爐暖15分
鐘，備用。(第二次發酵)
5.
將第二次發酵麵糰，用麵棍轆成圓形，將20g餡料放麵
糰上，捏實收口，包成小圓球形收口向下，放在已鋪底
紙焗盤上，預熱焗爐120°F/48°C，熄火放入焗爐暖15
分鐘，備用。(第三次發酵)
6.
第三次發酵麵糰取出，塗上蛋汁，灑上核桃碎。再預熱
爐350°F /
180°C，放入焗爐焗13-15分鐘後，熄火再暖
2分鐘，出爐放上架，待涼便可。
* 因應麵包大小，有需要自己調教所焗時間。
*
每家焗爐各有不同，爐溫也會不同，有需要自己調整。
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Kitchen Aid Stand Mixer Model :
Kitchen Aid Artisan® Series 5-Quart Tilt-Head Stand
Mixer
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