2021年10月22日 星期五

50% 全麥粉肉鬆包 (液種 / 波蘭種) (廚師機) 50% Whole Wheat & Pork Floss Bun With Poolish (Stand Mixer)

 


50% 全麥粉肉鬆包 (/ 波蘭種) (廚師機)

50% Whole Wheat &  Pork Floss Bun With Poolish (Stand Mixer)

材料: (以下份量可做9個包@63g+ 20g餡料)

--- / 波蘭種材料: (180g)
1. 中筋麵粉                   90g (all-purpose flour)
2. 室溫清水                   90ml 
3. 乾酵母                       ⅛ 茶匙
*中筋麵粉(all-purpose flour) 可改用高筋麵粉。
 
 

--- 50% 全麥粉肉鬆包材料:

* 液體份量 : (112ml)
   a. 暖鮮奶               77ml
   b. 蛋汁                   35ml                   
       *雞蛋1隻連殼68g,去殼淨蛋汁61 ml拂勻,分成2
        (35ml--麵包(液體份量)26ml--塗包面)  
       *因應雞蛋重量自行調教液體份量。
 
 

* 50% 全麥粉肉鬆包份量

1. 暖鮮奶                   77ml (液體份量)     
2. 乾酵母                   茶匙
3. 蛋汁                       35ml (液體份量)
4. 中筋麵粉                112g (all-purpose flour)
5. 全麥粉                    113g (whole wheat flour)
6. / 波蘭種          180g
7. 砂糖                        30g
8.                             ¼茶匙
9. 室溫牛油                 22g (拌成麵糰,才加入)
10. 蛋汁                       26ml (用作塗飽面)
11. 核桃碎                    適量 (用作灑包面)
* 中筋麵粉(all-purpose flour) 可改用高筋麵粉。
 
 
--- 50% 全麥粉肉鬆包餡料材料 :
1. 現成豬肉               180g
  
 
做法 :
--- / 波蘭種做法:
1. 將麵粉、酵母拌勻,加入室溫清水一同拌勻,蓋上保鮮
    紙,(室溫27ºC以下)放室溫30分鐘後,放入雪櫃冷凍
    12小時以上,便可使用。(24小時內使用)
    * (室溫27ºC以上)不用放室溫,直接放入雪櫃冷凍。
    * /波蘭種使用時不用放室溫,直接從雪櫃取出放入
       麵包材料內。
    * 雪櫃=Refrigerator
 
 
--- 50% 全麥粉肉鬆包做法:
2. 將暖鮮奶放在Kitchen Aid Stand Mixer鋼杯內,加入乾
    酵母、蛋汁。再加入中筋麵粉、全麥粉、/波蘭種
    砂糖及鹽。用stir速及dough hook 先打1分鐘,讓材
    料混合一起,轉用 2 速再打2 - 3分鐘,成為初步麵糰
    後加入室溫牛油再打7分鐘,或dough hook不黏著麵
    糰,便可。
 
3. 將拌勻麵糰取出,用手按壓麵糰,擠出空氣,搓成圓球
    形收口向下,放入器皿內蓋上蓋。預熱焗爐120°F/48°C
    ,熄火放入焗爐暖30分鐘或發大兩倍後,備用。
    (第一次發酵)
 
4. 將第一次發酵麵糰分成 9個小球 @63g,搓成小圓
    球形收口向下,再放入器皿內蓋上蓋。預熱焗爐120°F
    / 48°C,熄火放入焗爐暖15 鐘,備用。(第二次發酵)
 
5. 將第二次發酵麵糰,棍轆成圓形,將20g餡料
    糰上,捏實收口,成小圓球形收口向下,放在已鋪底
    紙焗盤上,預熱焗爐120°F/48°C,熄火放入焗爐暖15
    分鐘,備用。(第三次發酵)
 
6. 第三次發酵麵糰取出,塗上蛋汁,灑上核桃碎。再預熱
    350°F / 180°C,放入焗爐焗13-15分鐘後,熄火再暖
    2分鐘,出爐放上架,待涼便可。
 
* 因應麵包大小,有需要自己調教所焗時間。
* 每家焗爐各有不同,爐溫也會不同,有需要自己調整。

* Kitchen Aid Stand Mixer Model :
   Kitchen Aid Artisan® Series 5-Quart Tilt-Head Stand
   Mixer











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