朱古力鮮奶雙色饅頭 (老麵種) Chinese Steamed Chocolate and Milk Swirl Bun (Man Tuo)

朱古力鮮奶雙色饅頭 (老麵種)

Chinese Steamed Chocolate and Milk Swirl Bun (Man Tuo)

材料 : ( 每個饅頭分量約50g，可做12個)

---老麵種材料 : (約97g)

1. 中筋麵粉          60g

2. 酵母                 ⅛ 茶匙

3. 暖水                  35ml (100°F-110°F / 38°C-43°C )

4. 鹽                     少少鹽花

---朱古力鮮奶雙色饅頭材料 :

1. 暖鮮奶             170ml (100°F-110°F / 38°C-43°C )

2. 酵母                 ½ 茶匙

3. 老麵種             97g

4. 砂糖                 40g

5. 中筋麵粉          300g

6. 鹽                     ⅛ 茶匙

7. 烘焙朱古力粉   20g (留起後加) (Baking Cocoa Powder)

做法 :

--- 老麵種做法 :

1. 將麵粉、酵母及鹽拌勻，加入暖水一同拌勻，用手搓成不黏

    手麵糰，收口向下放在有蓋盒內，在麵糰上噴灑少許水，蓋

    上蓋放室溫1-2小時，然後放雪櫃(不是冰格)，留待隔日用。

    * 使用前提早1小時放室溫回溫。

---饅頭做法 :

2. 將暖奶、酵母、老麵種、糖、麵粉及鹽加入Kitchen Aid Stand

    Mixer鋼盆內，用stir速及dough hook 先打1分鐘，讓材料

    混合一起，轉用 2速再打5分鐘。取出麵糰分成兩份(約320g

     及280g )，取出280g麵糰用保鮮紙蓋好。將320g麵糰，

     再用 2速再打5分鐘或dough hook 不黏著麵糰取出備用。

     最後將280g麵糰加入朱古力粉，再用 2速再打5分鐘至朱

     古力粉完全混合成朱古力麵糰，取出便可。

3. 將拌勻(兩色)麵糰各自取出，用手按壓麵糰，擠出空氣，然後

    分別放入各自器皿內用保鮮紙蓋好。預熱焗爐120°F / 48°C，

    熄火放入焗爐暖30分鐘或發大兩倍後，備用。(第一次發酵)

4. 將(兩色)粉糰各自平均分成2份，兩色合共4份，再搓成球狀，

    放回各自器皿內，上然後用保鮮紙蓋好，預熱焗爐120°F /

    48°C，熄火放入焗爐暖15分鐘。當粉糰發大一倍後。備用。

    (第二次發酵)

5. 將(兩色)粉糰各取出1份份量，各自用棍轆成同樣大小、厚薄

    長方形，將朱古力色放在白色上面，捲成長卷狀，壓緊收口向

    下，頭和尾切去，成為齊整長卷狀，用刀平均切成6份小卷狀

    ，放在底紙上。將餘下兩色麵糰重複再做1次，合共12份小

     卷狀，移入蒸籠蓋上蓋，預先加入足夠暖水95°F / 35°C於蒸

    煲內 (不用開火)，放上蒸籠蓋上蓋暖15分鐘。備用。(第三次

    發酵)

6. 當發酵完畢，直接於蒸煲內開大火蒸約12分鐘，然後打開蒸籠

    蓋小隙縫放上一根竹簽或筷子，再蒸約3分鐘，便可熄火，保持

    原本狀況約5分鐘，才可將整個蒸籠移離蒸煲內，繼續放置約5

    分鐘，才可打開蒸籠蓋，這樣蒸出來饅頭才會不縐皮。便可趁熱

    吃。

   

* 參考老麵種饅頭做法來自Carol 胡涓涓

* Kitchen Aid Stand Mixer Model :

   Kitchen Aid Artisan® Series 5-Quart Tilt-Head Stand Mixer