2016年10月26日 星期三

朱古力鮮奶雙色饅頭 (老麵種) Chinese Steamed Chocolate and Milk Swirl Bun (Man Tuo)


朱古力鮮奶雙色饅頭 (老麵種)
Chinese Steamed Chocolate and Milk Swirl Bun (Man Tuo)


材料 : ( 每個饅頭分量約50g,可做12)
---老麵種材料 : (97g)
1. 中筋麵粉          60g
2. 酵母                 ⅛ 茶匙
3. 暖水                  35ml (100°F-110°F / 38°C-43°C )
4.                      少少鹽花


---朱古力鮮奶雙色饅頭材料 :
1. 鮮奶             170ml (100°F-110°F / 38°C-43°C )
2. 酵母                 ½ 茶匙
3. 老麵種             97g
4. 砂糖                 40g
5. 中筋麵粉          300g
6.                      ⅛ 茶匙
7. 烘焙朱古力粉   20g (留起後加) (Baking Cocoa Powder)


做法 :
--- 老麵種做法 :
1. 將麵粉、酵母及鹽拌勻,加入暖水一同拌勻,用手搓成不黏
    手麵糰,收口向下放在有蓋盒內,在麵糰上噴灑少許水,蓋
    上蓋放室溫1-2小時,然後放雪櫃(不是冰格),留待隔日用。
    * 使用前提早1小時放室溫回溫。

---饅頭做法 :
2. 將暖奶、酵母、老麵種、糖、麵粉及鹽加入Kitchen Aid Stand
    Mixer鋼盆內,用stir速及dough hook 先打1分鐘,讓材料
    混合一起,轉用 2速再打5分鐘。取出麵糰分成兩份(320g
     280g ),取出280g麵糰用保鮮紙蓋好。將320g麵糰,
     再用 2速再打5分鐘或dough hook 不黏著麵糰取出備用。
     最後將280g麵糰加入朱古力粉,再用 2速再打5分鐘至朱
     古力粉完全混合成朱古力麵糰,取出便可。

3. 將拌勻(兩色)麵糰各自取出,用手按壓麵糰,擠出空氣,然後
    分別放入各自器皿內用保鮮紙蓋好。預熱焗爐120°F / 48°C
    熄火放入焗爐暖30分鐘或發大兩倍後,備用。(第一次發酵)

4. (兩色)粉糰各自平均分成2份,兩色合共4份,再搓成球狀,
    放回各自器皿內,上然後用保鮮紙蓋好,預熱焗爐120°F /
    48°C,熄火放入焗爐暖15分鐘。當粉糰發大一倍後。備用。
    (第二次發酵)

5. (兩色)粉糰各取出1份份量,各自用棍轆成同樣大小、厚薄
    長方形,將朱古力色放在白色上面,捲成長卷狀,壓緊收口向
    下,頭和尾切去,成為齊整長卷狀,用刀平均切成6份小卷狀
    放在底紙上。將餘下兩色麵糰重複再做1次,合共12
     卷狀,移入蒸籠蓋上蓋,預先加入足夠暖水95°F / 35°C於蒸
    煲內 (不用開火),放上蒸籠蓋上蓋15分鐘。備用。(第三次
    發酵)

6. 當發酵完畢,直接於蒸煲內大火蒸約12分鐘,然後打開蒸籠
    蓋小隙縫放上一根竹簽或筷子,再蒸約3分鐘,便可熄火,保持
    原本狀況約5分鐘,才可將整個蒸籠移離煲內,繼續放置約5
    分鐘,才可打開蒸籠蓋,這樣蒸出來饅頭才會不縐皮。便可趁熱
    吃。
   
參考老麵種饅頭做法來自Carol 胡涓涓
* Kitchen Aid Stand Mixer Model :
   Kitchen Aid Artisan® Series 5-Quart Tilt-Head Stand Mixer
  










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