栗子蓉菠蘿包6個 (液種 / 波蘭種) (羅漢果糖) (廚師機) Chestnut Puree Bolo Bao With Poolish (Monk Fruit Sweetener) (Stand Mixer)

栗子蓉菠蘿包6個 (液種 / 波蘭種) (羅漢果糖)

(廚師機) Chestnut Puree Bolo Bao With Poolish

(Monk Fruit Sweetener) (Stand Mixer) 

材料 :

(可做6個，約70g包+栗子餡25g+菠蘿皮30g)

--- 液種 / 波蘭種材料: (90g)

1. 中筋麵粉                   45g (all-purpose flour)

2. 室溫清水                   45ml 

3. 乾酵母                       ⅛ 茶匙

*中筋麵粉(all-purpose flour) 可改用高筋麵粉。 

 

--- 栗子蓉菠蘿包材料：

* 液體份量 : (90ml)

   a. 暖鮮奶               65ml

   b. 蛋汁                   25ml                   

   *雞蛋1隻連殼65g，去殼淨蛋汁57 ml拂勻，分成

    3份 ( 25ml --麵包 (液體份量)，及14ml --塗包面及

    18ml--菠蘿皮蛋汁)  

   *因應雞蛋重量自行調教液體份量。

 

*栗子蓉菠蘿包份量：

1. 暖鮮奶                   65ml (液體份量)     

2. 乾酵母                   1茶匙

3. 蛋汁                       25ml (液體份量)

4. 中筋麵粉                185g (all-purpose flour)

5. 液種 / 波蘭種          90g

6. 羅漢果糖                 30g

7. 鹽                            ¼茶匙

8. 室溫無鹽牛油          15g (拌成麵糰，才加入)

9. 蛋汁                         12ml (用作塗飽面)

* 中筋麵粉(all-purpose flour) 可改用高筋麵粉。

   

--- 栗子蓉餡料 :

1. 自家制奶香栗子蓉(麵包餡料)      150g

 

--- 菠蘿皮材料 : (以下份量可做6個菠蘿皮,約30g )

1. 羅漢果糖      45g

2. 室溫牛油      38g

3. 中筋麵粉      60g (all-purpose flour)

4. 低脂奶粉      12g(instant skim milk powder

5. 吉士粉          15g (可加深菠蘿皮顏色不加也可以)  

6. 無鋁泡打粉   ½茶匙(aluminum free baking powder)

7. 鹽                 ⅛ 茶匙     

8. 蛋汁             18ml(視乎菠蘿皮乾濕程度可逐少加入)

 

做法 :

--- 液種 / 波蘭種做法：

1. 將麵粉、酵母拌勻，加入室溫清水一同拌勻，蓋上

    保鮮紙，(室溫27ºC以下)放室溫30分鐘後，放入

    雪櫃冷凍12小時以上，便可使用。(要24小時內

    使用)

    * (室溫27ºC以上)不用放室溫，直接放入雪櫃冷凍。

    * 液種/波蘭種使用時不用放室溫，直接從雪櫃取出

      放入麵包材料內。

    * 雪櫃=Refrigerator 

--- 栗子蓉餡料做法：

2. 自家制奶香栗子蓉(麵包餡料)做法。

--- 菠蘿皮做法：

3. 將羅漢果糖及牛油拌勻及混合。加入已過篩麵粉、

    奶粉、吉士粉泡打粉及鹽拌勻。最後加入蛋汁、拌

    勻成麵糰。將麵糰分成6份，每份約30g，搓成球

    狀，蓋上保鮮紙放入雪櫃雪30分鐘，備用。   

--- 栗子蓉菠蘿包做法：

4. 將暖鮮奶放在Kitchen Aid Stand Mixer鋼杯內，加

    入乾酵母、蛋汁。再加入中筋麵粉、液種/波蘭種、

    羅漢果糖及鹽。用stir速及dough hook 先打1分

    鐘，讓材料混合一起，轉用 2 速再打2-3分鐘，成

    為初步麵糰後，加入室溫牛油再打8分鐘，或

    dough hook不黏著麵糰，便可。 

5. 將拌勻麵糰取出，用手按壓麵糰，擠出空氣，搓成

    圓球形收口向下，放入器皿內蓋上蓋。預熱焗爐

    120°F/48°C，熄火放入焗爐暖30分鐘或發大兩倍

    後，備用。(第一次發酵)

6. 將第一次發酵麵糰分成 6個小球約70g，搓成小圓

    球形收口向下，再放入器皿內蓋上蓋。預熱焗爐

    120°F /48°C，熄火放入焗爐暖15分 鐘，備用。

    (第二次發酵)

7. 將第二次發酵麵糰，用麵棍轆成圓形，將25g餡

    料放麵糰上，捏實收口，包成小圓球形收口向下

    ，放在已鋪底紙焗盤上，預熱焗爐120°F/48°C，

    熄火放入焗爐暖15分鐘，備用。(第三次發酵)

8. 將第三次發酵麵糰取出，將雪好球狀菠蘿皮，用    

    膠刮板壓成圓形薄片，成為菠蘿皮。將菠蘿皮放

    在麵包上，塗上蛋汁，再預熱焗爐350°F / 180°C

   ，15-17分鐘後，熄火再暖2分鐘，出爐放在架上

   ，待涼便可。

* 因應麵包大小，有需要自己調教所焗時間。

* 每家焗爐各有不同，爐溫也會不同，有需要自己調

  整。

* Kitchen Aid Stand Mixer Model :

  Kitchen Aid Artisan® Series 5-Quart Tilt-Head

  Stand Mixer