沙薑魚露浸雞
材料 :
1. 冰鮮雞 1隻 (約2.8磅 / 1270g)
2. 清水 1公升
3. 鹽 1湯匙
自家製沙薑魚露汁 :
1. 清水 2公升
2. 沙薑粉 100g
3. 魚露 150ml
4. 香葉 4-5片
5. 薑片 4塊
6. 八角 2-3粒
7. 桂皮 1塊
8. 冰糖 30g
1. 薑片
8片
2. 青蔥
4棵
3. 煮食油
3湯匙
做法 :
1. 預備大器皿加鹽及清水，放入冰鮮雞浸10分鐘，
將雞內外沖洗淨。用廚房紙抹乾表面及雞腔內水
分，放室油溫風乾15分鐘。備用。
2. 將沙薑粉及魚露拌勻。備用。預備一個大煲 (可
放入整隻雞)，加入清水，將香葉、薑片、八角
，桂皮及冰糖，一同加入清水內，最後加已拌勻
沙薑粉及魚露，中火開始煲滾汁料。備用。
*凍水落汁料後才開火煲。
3. 預備一個大鑊(可放入整隻雞)，大火煲滾水後熄
火，放入雞，用手拿起雞頸將整隻雞浸入水中，
然後拿起雞，用湯杓淋水於雞表面，頸將雞胸內
血水流 出，再重覆做2 次(約1分鐘)，最後將整
隻雞浸入冰水中約5分鐘。備用。
4. 將整隻雞放入，已煲滾汁料，用手拿着雞頸，浸
3 - 4次，轉細火，雞胸向下，雞背向上，蓋上蓋
熄火浸20分鐘。再開細火5分鐘，反轉雞背向下
，雞胸向上，蓋上蓋熄火浸20分鐘。最後打開蓋
，色澤均勻後，用食物溫度計，插入雞最厚肉地方
，顯示 75°C / 165°F，表示雞肉已熟透，取出整隻
雞放碟上。備用。
5. 將整隻雞放在碟上，待涼片刻，可保留原隻雞。
便可將雞斬件或用廚剪剪件後上碟，吃時蘸薑葱
油。
--- 薑葱油做法 :
6. 將青蔥切成幼粒，薑去皮成薑蓉與蔥粒拌勻。下
油落鑊煮至油滾，加入薑蔥蓉，鹽拌勻炒少至有
香味，便可上碟。
7. 可將剩餘沙薑魚露汁，隔去雜質再煮滾後，放入
洗淨及己消毒玻璃器皿內 ，待涼後放入雪櫃可保
存2-3星期，留待下次再用。
* 器皿消毒--預熱焗爐100°F / 38°C，放入已洗淨
玻璃器皿連蓋，焗15分鐘。
* 因應雞大小重量，有需要自行調教所需時間及溫度。
* 每家煮食爐灶各有不同，火力大小也有不同，有需
自行調整。
食譜參考來自: 〈職人吹水〉@SingSingKitchen
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