仿蟹柳包+雞肉腸仔包(湯種) (廚師機) Imitation Crab Stick Bun & Chicken Sausage Bun With Water Roux (Stand Mixer)

仿蟹柳包+雞肉腸仔包(湯種) (廚師機) Imitation Crab 

Stick Bun & Chicken Sausage Bun With Water

Roux (Stand Mixer)

材料: (以下份量可做10個包，約57g)

--- 湯種材料: (90g)

1. 中筋麵粉                15g (all-purpose flour)

2. 鮮奶                        75 g (skim milk)

*中筋麵粉(all-purpose flour) 可改用高筋麵粉。

 

--- 麵包材料：   

1. 暖鮮奶                   90ml   

2. 乾酵母                   1½茶匙

3. 湯種                       90g   

4. 蛋汁                       35ml

5. 中筋麵粉                270g (all-purpose flour)   

6. 芝士粉                   30g (parmesan)

7. 砂糖                       30g

8. 鹽                           ¼茶匙

9. 室溫無鹽牛油         25g (拌成麵糰，才加入)  

10. 蛋汁                      17ml (用作塗飽面)  

11. 茄汁                      適量 (用作唧飽面)

12. 蛋黃醬                   適量(用作唧飽面)

13. 香草碎                   適量(用作灑飽面)

* 中筋麵粉(all-purpose flour) 可改用高筋麵粉。

* 雞蛋1隻連殼58g，去殼淨蛋汁52ml拂勻，分成2

  份 (35ml--麵包(液體份量)、17ml--塗包面。 

  

--- 餡料材料：

1. 仿蟹柳(7cm)           6條

2. 雞肉腸仔                 2條(1開2共4條) (6cm)

 

做法 : 

--- 湯種做法：

1. 把中筋麵粉放入鮮奶，拌勻後，用微波爐慢慢叮，大   

    約叮咗3-5次，每次約8-10秒，直至65°C，便可。

    可用食物溫度計量度溫度，待涼備用。

2. 將暖鮮奶放在Kitchen Aid Stand Mixer鋼杯內，加入

    乾酵母、湯種及蛋汁 ，再加入中筋麵粉、芝士粉、砂

    糖及鹽 。用stir 速及dough hook 先打1分鐘， 讓材

    料混合一起，轉用2 速再打2-3分鐘，成為初步麵糰

    後加入室溫牛油再打10 分鐘或dough hook不黏著麵

    糰，便可。

3. 將拌勻麵糰取出，用手按壓麵糰，擠出空氣，搓成圓

    球形收口向下，放入器皿內蓋上蓋。預熱焗爐120°F

     / 48°C， 熄火放入焗爐暖30分鐘或發大兩倍後，備

     用。(第一次發酵)

4. 將第一次發酵麵糰分成 10個小球 @約57g，搓成小

    圓球形收口向下，再放入器皿內蓋上蓋。預熱焗爐

    120°F / 48°C，熄火放入焗爐暖15分 鐘，備用。  

    (第二次發酵)

5. 將第二次發酵麵糰，用麵棍轆成長扁橢圓形，放在已

    掃油或已舖底紙焗盤上，將餡料大力按下，平放在中

    央位置， 預熱焗爐 120°F / 48°C，熄火放入焗爐暖

    15分鐘，備用。(第三次發酵)

6. 將第三次發酵麵糰，取出塗上蛋汁後，唧上茄汁及蛋

    黃醬，灑上香草碎。再預熱焗爐350°F / 180°C，焗

    14 - 16分鐘後，熄火再暖2分鐘，出爐放在架上，

    待涼便可。

* 因應麵包大小，有需要自己調教所焗時間。

* 每家焗爐各有不同，爐溫也會不同，有需要自己調整。

* Kitchen Aid Stand Mixer Model :

  Kitchen Aid Artisan® Series 5-Quart Tilt-Head Stand

  Mixer