2017年2月24日 星期五

中式奶黃包 (老麵種) Chinese Steamed Custard Bun



中式奶 (老麵種Chinese Steamed Custard Bun  


材料 : ( 每個分量約50g+ 30 g可做12)
---老麵種材料 : (97g)
1. 中筋麵粉          60g
2. 酵母                 ⅛ 茶匙
3. 暖水                  35ml (100°F-110°F /38°C-43°C )
4.                      少少鹽花


---中式包材料 :
1. 鮮奶             170ml (100°F-110°F /38°C-43°C )
2. 酵母                 ½ 茶匙
3. 老麵種              97g
4. 砂糖                 40g
5. 中筋麵粉          300g
6.                      ⅛ 茶匙


餡料 :
1.自家制奶黃餡。


做法 :
--- 老麵種做法 :
1. 將麵粉、酵母及鹽拌勻,加入暖水一同拌勻,用手搓成不黏
    手麵糰,收口向下放在有蓋盒內,在麵糰上噴灑少許水,蓋
    上蓋放室溫1-2小時,然後放雪櫃(不是冰格),留待隔日用。
    * 使用前提早1小時放室溫回溫。

---中式奶黃做法 :
2. 將暖奶、酵母、老麵種、糖、麵粉及鹽加入Kitchen Aid Stand
    Mixer鋼盆內,用stir速及dough hook 先打1分鐘,讓材料
    混合一起,轉用 2速再打10分鐘或dough hook 不黏著麵糰
    便可。

3. 將拌勻麵糰取出,用手按壓麵糰,擠出空氣,然後放入器皿
    內用保鮮紙蓋好。預熱焗爐120°F / 48°C熄火放入焗爐暖
    30分鐘或發大兩倍後,備用。(第一次發酵)

4. 糰分成12份,每份約50 g,再搓成球狀,放在器皿上
         然後用保鮮紙蓋好,預熱焗爐120°F 48°C,熄火放入焗爐
         15分鐘。當粉糰發大一倍後。備用。(第二次發酵)

5. 糰取出用棍轆成扁圓形,放入30 g 奶黃餡料,捏實
         收口,成小圓球形收口向下移入蒸籠蓋上蓋,預先加入
         足夠暖水95°F / 35°C於蒸煲內 (不用開火),放上蒸籠蓋上
         15分鐘。備用。(第三次發酵)

6. 當發酵完畢,直接於蒸煲內大火蒸約12分鐘,然後打開
    蒸籠蓋小上一根竹簽或筷子,再蒸約3分鐘,便隙縫放可熄
    火,保持原本狀況約5分鐘,然後將整個蒸籠移離煲內,
    繼續放置約5分鐘,最後打開蒸籠蓋,蒸出來中包就不
    縐皮。便可趁熱吃。

* Kitchen Aid Stand Mixer Model :
   Kitchen Aid Artisan® Series 5-Quart Tilt-Head Stand Mixer










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