港式菠蘿包(湯種) Hong Kong Style Bolo Bao

港式菠蘿包(湯種) Hong Kong Style Bolo Bao

材料: (每個包份量 : 約63g , 以下份量可做12個)

--- 湯種材料: (120g)

1. 中筋麵粉                20g (all-purpose flour)

2. 鮮奶                       100 g (skim milk)

*中筋麵粉(all-purpose flour) 可改用高筋麵粉。

---菠蘿包麵包材料：

1. 中筋麵粉               350 g (all-purpose flour)

2. 砂糖                      55 g

3. 鹽                          5 g

4. 奶粉                      7 g (skim milk powder)

5. 乾酵母                   2茶匙

6. 雞蛋                      1隻 (每隻連蛋殼63g)

7. 鮮忌廉                   65 g (whipping cream)

8. 暖鮮奶                   60 g                                          

9. 湯種                      120 g

10. 室溫牛油             30 g (拌成麵糰，才加入)

11. 全蛋液                 半隻 (用作塗飽面)

--- 菠蘿皮材料 : (每個皮份量 : 約25g , 以下份量可做12個)

1. 砂糖                        80g

2. 室溫牛油                 40g

3. 中筋麵粉                 100g (中筋粉 / all-purpose flour)

4. 奶粉                        20g

5. 吉士粉                    30g (可加深菠蘿皮顏色不加也可以)

6. 泡打粉                    1茶匙

7. 鹽                            ⅛ 茶匙 

8. 蛋黃                         1個                   

9. 鮮奶                         1-2湯匙 (視乎菠蘿皮乾濕程度可逐少加入)

做法 :

--- 湯種做法：

1. 把中筋麵粉放入鮮奶，拌勻後，用微波爐慢慢叮，大約叮

    咗3 - 5次，每次約8 - 10秒，直至150° F / 65°C ，便可

    。可用食物溫度計量度溫度，待涼備用。

---菠蘿皮做法：

2. 將糖及牛油拌勻及混合。加入已過篩麵粉、奶粉、吉士粉泡

    打粉及鹽拌勻。最後加入蛋黃、鮮奶拌勻成麵糰。將麵糰分

    成12份，每份約25g，搓成球狀，蓋上保鮮紙放入雪櫃雪

    30分鐘，備用。

---港式菠蘿包做法：

3. 依次將中筋麵粉平均放平在Kitchen Aid Stand Mixer鋼杯

    內，奶粉、砂糖、鹽、湯種放在左邊，乾酵母放在右邊，

    鮮忌廉、暖鮮奶加在酵母上，最後蛋汁放在湯種上。用stir

    速及dough hook 先打1分鐘，讓材料混合一起，轉用 2

    速再打3 - 5分鐘，成為初步麵糰後加入室溫牛油再打10

    分鐘或dough hook不黏著麵糰，便可。

4. 將拌勻麵糰取出，用手按壓麵糰，擠出空氣，搓成圓球形

    收口向下，放入器皿內蓋上蓋。預熱焗爐120°F/48°C，熄

    火放入焗爐暖30分鐘或發大兩倍後，備用。(第一次發酵)

5. 將第一次發酵麵糰分成12個小球 @約63g，搓成小圓球

    形收口向下，再放入器皿內蓋上蓋。預熱焗爐120°F / 48°C，

    熄火放入焗爐暖20分 鐘，備用。(第二次發酵)

6. 將第二次發酵麵糰，搓成小球圓形收口向下，放在焗盤上，

   。預熱焗爐120°F/ 48°C，然後放入焗爐暖15分鐘，備用。

    (第三次發酵)

7. 將第三次發酵麵糰取出，將雪好球狀菠蘿皮，用膠刮板壓成

    圓形薄片，成為菠蘿皮。將菠蘿皮放在麵包上，塗上蛋汁後

    ，再預熱焗爐350°F / 180°C，焗13-15分鐘後，熄火再暖

    2分鐘，出爐放上架待涼便可。

* 因應麵包大小，有需要自己調教所焗時間。

* 每家焗爐各有不同，爐溫也會不同，有需要自己調整。

* Kitchen Aid Stand Mixer Model :

  Kitchen Aid Artisan® Series 5-Quart Tilt-Head Stand Mixer