2015年3月20日 星期五

雲石(雙色) 忌廉鮮奶小餐包 (湯種) Marble Bread Bun With Cream and Milk


雲石(雙色) 忌廉鮮奶小餐包 (湯種)
 Marble Bread Bun With Cream and Milk


材料: (以下份量各色可做18小餐包@30g)


--- 湯種材料:
湯種
原色(忌廉鮮奶) 90 g
朱古力(忌廉鮮奶) 90g
1. 高筋粉
15 g
15 g
2. 鮮奶
75 g
75 g

---忌廉鮮奶小餐包材料:


原色(忌廉鮮奶)
朱古力(忌廉鮮奶)
1. 高筋粉
270 g
270 g
2. 朱古力粉
 /
10 g
3. 砂糖
43 g
43 g
4.
2 g
2 g
5. 奶粉
5 g
5 g
6. 乾酵母
1茶匙
1茶匙
7. 雞蛋  
1
1
8. 鮮忌廉            
30 g (whipping cream)
30 g (whipping cream)
9. 暖鮮奶
27 g
27 g
10. 湯種
90 g
90 g
11. 室溫牛油  
25 g (拌成麵糰才加入)
25 g (拌成麵糰才加入)
12. 全蛋液          
10 g  (用作塗飽面)
/

做法
:  
--- 湯種做法:
1. 把高筋粉放入鮮奶,拌勻後,用微波爐慢慢叮,大約叮咗
     3-5次,每次約8-10秒,直至150° F / 65°C,便可。可用食
     物溫度計量度溫度,待涼備用。


---忌廉鮮奶小餐包做法:
*** 原色做法:
2. 依次將高筋粉平均放平在Kitchen Aid Stand Mixer鋼杯內,
    奶粉、砂糖、鹽、湯種放在左邊,乾酵母放在右邊,鮮忌
   廉、暖鮮奶加在酵母上,最後蛋汁放在湯種上。用stir
    dough hook 先打1分鐘,讓材料混合一起,轉用 2速再
    5分鐘,成為初步麵糰後加入室溫牛油再打10分鐘或
    dough hook不黏著麵糰,便成為原色麵糰。


*** 朱古力色做法:
2. 依次將高筋粉平均放平在Kitchen Aid Stand Mixer鋼杯內,
    朱古力粉、奶粉、砂糖、鹽、湯種放在左邊,乾酵母放在
    右邊,鮮忌廉、暖鮮奶加在酵母上,最後蛋汁放在湯種上
   。用stir速及dough hook 先打1分鐘,讓材料混合一起,
    轉用 2速再打5分鐘,成為初步麵糰後加入室溫牛油再打
    10分鐘或 dough hook不黏著麵糰,便成為朱古力色麵糰。


3. 將拌勻兩色麵糰取出,用手按壓麵糰,擠出空氣,然後
    將各自放入器皿內蓋上蓋。預熱焗爐120°F / 48°C,熄火
    放入焗爐暖30分鐘或發大兩倍後,備用。(第一次發酵)


4. 將第一次發酵兩色麵糰各自分成 18個小球 @30g,搓
    成小球圓形 收口向下,再放入各自器皿內蓋上蓋。預熱
    焗爐120°F / 48°C,熄火放入焗爐暖20 鐘,備用。
     (第二次發酵)


5. 將第二次發酵兩色麵糰,各自取出6個,於每個中再分成2
     (原色分成12@15g ; 朱古力色分成12@15g)然後將
     1原色1朱古力色。隨意混合搓成小圓球收口向下成
     12個混色小餐包。將其餘原色及朱加力色各12個,都同
    樣搓成小圓球,收口向下,放在焗盤上,預熱焗爐120°F /
      48°C 熄火放入焗爐暖15分鐘,備用。(第三次發酵)
     *即是原色12 ; 朱古力色12個,混色12個,合共36個。


6. 將第三次發酵麵糰取出塗上蛋汁,再預熱焗爐350°F/ 175°C
   ,焗10分鐘後,熄火再暖2-5分鐘,出爐放上架待涼便可。
    (朱古力色可以不塗蛋汁)


* 每家焗爐各有不同,爐溫也會不同,有需要自己調整。
* Kitchen Aid Stand Mixer Model :
   Kitchen Aid Artisan® Series 5-Quart Tilt-Head Stand Mixer






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