菠蘿包+方包 / 吐司 / 多士 (湯種) (廚師機)Bolo Bao +
材料: (以下份量可做: 6個包約50g+菠蘿皮20g，1
個 410g吐司。)
--- 湯種材料: (120g)
1. 中筋麵粉 20g (all-purpose flour)
2. 鮮奶 100 g (skim milk)
*中筋麵粉(all-purpose flour) 可改用高筋麵粉。
---
菠蘿包+方包 / 吐司材料：
1. 暖鮮奶 120ml
2. 乾酵母 2茶匙
3. 湯種 120 g
4. 蛋汁 35ml
5. 中筋麵粉 350g (all-purpose flour)
6. 砂糖 50g
7. 鹽 ¼茶匙
8. 室溫無鹽牛油 30 g (拌成麵糰，才加入)
9. 蛋汁 40ml (用作塗飽面)
* 中筋麵粉(all-purpose flour) 可改用高筋麵粉。
* 雞蛋2隻連殼118g，去殼淨蛋汁104 ml拂勻，分成3
份 (35ml--麵包(液體份量)、40ml--塗包面及22g淨蛋黃
1隻+7g蛋汁--菠蘿皮份量)
--- 菠蘿皮材料 : (以下份量可做6個菠蘿皮@ 約28g )
1. 砂糖 40g
2. 室溫牛油 20g
3. 中筋麵粉 60g (all-purpose flour)
4. 低脂奶粉 10g(instant skim milk powder)
5. 吉士粉 15g (可加深菠蘿皮顏色不加也可以)
6. 無鋁泡打粉 ½茶匙(aluminum free baking
powder)
7. 鹽 ⅛ 茶匙
8. 蛋黃 22g (1個 )
9. 蛋汁 7g (視乎菠蘿皮乾濕程度可逐少加入)
用具 :
1. 21cm X 7cm X
8cm 長方形焗模 1個 (Loaf Pan)
做法 :
--- 湯種做法：
1. 把中筋麵粉放入鮮奶，拌勻後，用微波爐慢慢叮，大
約叮咗3 - 5次，每次約8 - 10秒，直至150° F /
65°C，便可。可用食物溫度計量度溫度，待涼備用。
--- 菠蘿皮做法：
2. 將糖及牛油拌勻及混合。加入已過篩麵粉、奶粉、吉
士粉泡打粉及鹽拌勻。最後加入蛋黃、鮮奶拌勻成麵
糰。將麵糰分成6份，每份約29g，搓成球狀，蓋上
保鮮紙放入雪櫃雪30分鐘，備用。
--- 菠蘿包+方包 / 吐司做法：
3. 將暖鮮奶放在Kitchen Aid Stand Mixer鋼杯內，加入
乾酵母、湯種及蛋汁 ，再加入中筋麵粉、砂糖及鹽。
用stir 速及dough hook 先打1分鐘，讓材料混合一
起，轉用2 速再打2-3分鐘，成為初步麵糰後加入室
溫牛油再打8分鐘或dough hook不黏著麵糰，便可。
4. 將拌勻麵糰取出，用手按壓麵糰，擠出空氣，搓成圓
球形收口向下，放入器皿內蓋上蓋。預熱焗爐
120°F/48°C，熄火放入焗爐暖30分鐘或發大兩倍後
，備用。(第一次發酵)
5. 將第一次發酵麵糰分成6個小球約50g，搓成小圓球
形收口向下，另外餘下約410g搓成圓球形收口向下
，一同放入器皿內蓋上蓋。預熱焗爐120°F /
48°C，熄火放入焗爐暖15分 鐘，備用。(第二次發酵)
6. 將第二次發酵麵糰，將6個小球再次搓成小球圓形收
口向下，放在已放底紙焗盤上，將另外大麵糰，用麵
棍轆成長方形，捲成卷筒形，捏實收口向下，放在已
放底紙吐司模內。預熱焗爐 120°F / 48°C，熄火放入
焗爐暖15分鐘，備用。(第三次發酵)
7. 將第三次發酵麵糰取出，將雪好球狀菠蘿皮，用膠刮
板壓成圓形薄片，成為菠蘿皮。將菠蘿皮放在麵包
上，另外與吐司模內，一同塗上蛋汁後，再預熱焗爐
350°F/180°C，菠蘿包焗 15分鐘後，出爐放上架待
涼。另外吐司模繼續再焗多13分鐘後，熄火暖2分
鐘，出爐後立即脫模。放在鐵架上待完全涼透後，便
可切成片裝白麵包/吐司。
* 因應麵包大小，有需要自己調教所焗時間。
* 每家焗爐各有不同，爐溫也會不同，有需要自己調整。
* Kitchen
Aid Stand Mixer Model :
Kitchen
Aid Artisan® Series 5-Quart Tilt-Head Stand
Mixer
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