菠蘿包+餐肉包 (湯種) (廚師機) Bolo Bao + Spam Bun With
Water Roux (Stand Mixer)
材料: (以下份量可做10個包，約53g)
--- 湯種材料: (90g)
1. 中筋麵粉 15g (all-purpose flour)
2. 鮮奶 75 g (skim milk)
*中筋麵粉(all-purpose flour) 可改用高筋麵粉。
--- 麵包材料：
1. 暖鮮奶 90ml
2. 乾酵母 1½茶匙
3. 湯種 90g
4. 蛋汁 35ml
5. 中筋麵粉 270g (all-purpose flour)
6. 砂糖 30g
7. 鹽 ¼茶匙
8. 室溫無鹽牛油 25g (拌成麵糰，才加入)
9. 蛋汁 18ml (用作塗飽面)
10. 香草碎 適量(用作灑飽面)
* 中筋麵粉(all-purpose flour) 可改用高筋麵粉。
* 雞蛋1隻連殼65g，去殼淨蛋汁57ml拂勻，分成
3份 (27ml--麵包(液體份量)、12ml --菠蘿皮及18ml
--塗包面)
--- 菠蘿皮材料 : (以下份量可做5個菠蘿皮@ 約27g )
1. 砂糖 40g
2. 室溫牛油 30g
3. 中筋麵粉 50g (all-purpose flour)
4. 低脂奶粉 12g(instant skim milk powder
5. 吉士粉 12g (可加深菠蘿皮顏色不加也可以)
6. 無鋁泡打粉 ½茶匙(aluminum free baking powder)
7. 鹽 ⅛ 茶匙
8. 蛋汁 12ml(視乎菠蘿皮乾濕程度可逐少加入)
--- 餡料份量 :
1. 午餐肉
5片長方形片
做法 :
--- 湯種做法：
1. 把中筋麵粉放入鮮奶，拌勻後，用微波爐慢慢叮，
大約叮咗3 - 5次，每次約8 - 10秒，直至150° F /
65°C，便可。可用食物溫度計量度溫度，待涼備用。
--- 菠蘿皮做法：
2. 將糖及牛油拌勻及混合。加入已過篩麵粉、奶粉、
吉士粉泡打粉及鹽拌勻。最後加入蛋黃、鮮奶拌勻
成麵糰。將麵糰分成5份，每份約27g，搓成球狀
，蓋上保鮮紙放入雪櫃雪30分鐘，備用。
--- 餡料做法 :
3. 將午餐肉，落鑊用細火(不用加油)略煎兩面。備用。
取出5片做餐肉包。
--- 菠蘿包+餐肉包做法：
4. 將暖鮮奶放在Kitchen Aid Stand Mixer鋼杯內，
加入乾酵母、湯種及蛋汁 ，再加入中筋麵粉、砂
糖及鹽。用stir 速及dough hook 先打1分鐘，
讓材料混合一起，轉用2 速再打2-3分鐘，成為
初步麵糰後加入室溫牛油再打8分鐘或dough
hook不黏著麵糰，便可。
5. 將拌勻麵糰取出，用手按壓麵糰，擠出空氣，搓
成圓球形收口向下，放入器皿內蓋上蓋。預熱焗
爐120°F/48°C，熄火放入焗爐暖30分鐘或發大
兩倍後，備用。(第一次發酵)
6. 將第一次發酵麵糰分成10個小球約53g，搓成小
圓球形收口向下，放入器皿內蓋上蓋。預熱焗爐
120°F / 48°C，熄火放入焗爐暖15分 鐘，備用。
(第二次發酵)
7. 將第二次發酵麵糰，將5個小球再次搓成小球圓
形收口向下，放在已放底紙焗盤上，將另外5個
小球，用麵棍轆成橢圓形，放上1 片午餐肉，包
成長方形收口向下，捏實收口向下，放在已放底
紙焗盤上。預熱焗爐 120°F / 48°C，熄火放入焗
爐暖15分鐘，備用。(第三次發酵)
8. 將第三次發酵麵糰取出，將雪好球狀菠蘿皮，用
膠刮板壓成圓形薄片，成為菠蘿皮。將菠蘿皮放
在麵包上，另外與餐肉包，一同塗上蛋汁後或灑
上香草碎(餐肉包)，再預熱焗爐350°F/180°C，
13-15分鐘後，熄火再暖2分鐘，出爐放在架上
，待涼便可。
* 因應麵包大小，有需要自己調教所焗時間。
* 每家焗爐各有不同，爐溫也會不同，有需要自己調整。
* Kitchen
Aid Stand Mixer Model :
Kitchen
Aid Artisan® Series 5-Quart Tilt-Head Stand
Mixer
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