2022年10月28日 星期五

芝士雞肉腸仔南瓜包(湯種) (廚師機) Cheese and Chicken Sausage Pumpkin Bun With Water Roux (Stand Mixer)

芝士雞肉腸仔南瓜包(湯種) (廚師機)

Cheese and Chicken Sausage Pumpkin Bun With
Water Roux (Stand Mixer)

材料 : (此份量可做12個,每個包+腸仔約78g)

--- 湯種材料: (120g)
1. 中筋麵粉                20g (all-purpose flour)
2. 鮮奶                       100g 
*中筋麵粉(all-purpose flour) 可改用高筋麵粉。

 

---芝士腸仔南瓜包材料:

1. 暖鮮奶                     100ml
2. 乾酵母                      2茶匙
3. 湯種                         120g
4. 自家製無糖南瓜蓉    100g
5. 蛋汁                          30ml
6. 中筋麵粉                   400g (all-purpose flour)
7. 砂糖                           50 g
8.                                ½茶匙
9. 室溫無鹽牛油             30g (拌成麵糰,才加入)
10. 蛋汁                         29ml (用作塗飽面)
* 中筋麵粉(all-purpose flour) 可改用高筋麵粉。
* 雞蛋隻1連殼67g,去殼淨蛋汁59ml拂勻,分成2
  (30ml--麵包(液體份量)29ml--塗包面。 

 

 --- 芝士雞肉腸仔南瓜包餡料 :

1. 雞肉腸仔      12
2. 蛋黃醬          適量(唧包面) (蛋黃醬沙律醬)
3. 芝士絲          120g(灑飽面) (Mozzarella + Cheddar混合)
4. 乾香草碎       適量

 

做法 :

--- 湯種做法:
1. 把中筋麵粉放入鮮奶,拌勻後,用微波爐慢慢叮,大
    約叮咗3-5次,每次約8-10秒,直至65°C,便可。
    可用食物溫度計量度溫度,待涼備用。 

2. 自家製無糖南瓜蓉做法。

    * 使用前提早1小時放室溫回溫。 

--- 芝士雞肉腸仔南瓜包做法 :

3. 將暖鮮奶放在Kitchen Aid Stand Mixer鋼杯內,加
    入乾酵母、湯種、蛋汁及南瓜蓉 ,再加入中筋麵粉
    、砂糖及鹽 。用stir 速及dough hook 先打1分鐘,
     讓材料混合一起,轉用 2 速再打2-3分鐘,成為初
     步麵糰後加入室溫牛油再打10 分鐘或dough hook
     不黏著麵糰,便可。

 4. 將拌勻麵糰取出,用手按壓麵糰,擠出空氣,搓成

     圓球形收口向下,放入器皿內蓋上蓋。預熱焗爐
     120°F / 48°C,熄火放入焗爐暖30分鐘或發大兩倍
     後,備用。(第一次發酵)

5. 將第一次發酵麵糰分成 12個小球 @73g,搓成

    小圓球形收口向下,再放入器皿內蓋上蓋。預熱焗

6. 將第二次發酵麵糰,每個小圓球形用麵棍轆成長扁橢

    圓形,捲成條狀,再搓成長條狀約9 / 24cm,將兩
    者尾端連接起來,捏實收口,成為“0”型。放在已放上
    底紙焗盤上,預熱焗爐 120°F / 48°C,熄火放入焗爐
    15分鐘,備用。(第三次發酵)

7. 將第三次發酵麵糰,取出塗上蛋汁後,將腸仔平放在

    麵飽面中央位置,唧上蛋黃醬,灑上芝士絲及香草碎。
    再預熱焗爐350°F / 180°C,焗14 - 16分鐘後,熄火
    再暖2分鐘,出爐放在架上,待涼便可。

* 因應麵包大小,有需要自己調教所焗時間。

* 每家焗爐各有不同,爐溫也會不同,有需要自己調整。

* Kitchen Aid Stand Mixer Model :

   Kitchen Aid Artisan® Series 5-Quart Tilt-Head Stand
   Mixer




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