2018年2月2日 星期五

中式奶黃壽桃包 (麵種) Chinese Steamed Custard Birthday Bun



中式奶壽桃包 (麵種) (Kitchen Aid Stand Mixer)
Chinese Steamed Custard Birthday Bun  


材料 : ( 每個壽桃包分量約33g+ 12 g可做18)
---麵種材料 : (97g)
1. 中筋麵粉          60g
2. 酵母                 ⅛ 茶匙
3. 暖水                  35ml (100°F-110°F /38°C-43°C )
4.                      少少鹽花


---中式包材料 :
1. 暖鮮奶             170ml (100°F-110°F /38°C-43°C )
2. 酵母                 ½ 茶匙
3. 老麵種              97g
4. 砂糖                 40g
5. 中筋麵粉          300g
6.                      ⅛ 茶匙


餡料 :
1.自家制奶黃餡。


壽桃包面裝飾 :
1. 暖水                     少許
2. 紅色水溶色素      4
*不同品牌所用水溶色素顏色深淺各有不同,有須要自行調教)


做法 :
--- 麵種做法 :
1. 將麵粉、酵母及鹽拌勻,加入暖水一同拌勻,用手搓成不黏
    手麵糰,收口向下放在有蓋盒內,在麵糰上噴灑少許水,蓋
    上蓋放室溫1-2小時,然後放雪櫃(不是冰格),留待隔日用。
    * 使用前提早1小時放室溫回溫。

---中式奶黃壽桃包做法 :
2. 將暖奶、酵母、麵種、糖、麵粉及鹽加入Kitchen Aid Stand
    Mixer鋼盆內,用stir速及dough hook 先打1分鐘,讓材料
    混合一起,轉用 2速再打10分鐘或dough hook 不黏著麵糰
    便可。

3. 將拌勻麵糰取出,用手按壓麵糰,擠出空氣,然後放入器皿
    內用保鮮紙蓋好。預熱焗爐120°F / 48°C熄火放入焗爐暖
    30分鐘或發大兩倍後,備用。(第一次發酵)

4. 糰分成18份,每份約33 g,再搓成球狀,放在器皿上
    然後用保鮮紙蓋好,預熱焗爐120°F / 48°C,熄火放入焗爐
    15分鐘。當粉糰發大一倍後。備用。(第二次發酵)

5. 糰取出用棍轆成扁圓形,放入12 g 奶黃餡料,捏實
    收口,成小圓球形收口向下,搓長尾部,用刀背在包壽桃
    身上壓上桃紋,成為壽桃包形放上底紙,移入蒸籠蓋上蓋,
     預先加入足夠暖水95°F / 35°C於蒸煲內 (不用開火),放
    上蒸籠蓋上蓋15分鐘。備用。 (第三次發酵)

6. 當發酵完畢,直接於蒸煲內大火蒸約12分鐘,然後打開
    蒸籠蓋小隙縫放上一根竹簽或筷子,再蒸3分鐘,便可熄
    火,保持原本狀況5分鐘,然後將整個蒸籠移離煲內,
    繼續放置5分鐘,最後打開蒸籠蓋,蒸出來中式包就不
    縐皮。備用。

7. 奶黃壽桃包,取出放在已鋪上底紙枱面上,雙手帶手
   套,將紅色水溶色素加入少許暖水拌勻,放在碟子內,用清
   潔牙刷沾上少許紅色色素,用牙簽刮向牙刷,將色素彈向包
   面前端便可。

* Kitchen Aid Stand Mixer Model :
  Kitchen Aid Artisan® Series 5-Quart Tilt-Head Stand Mixer

麵種做法















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