2021年4月1日 星期四

港式鮮奶排包(液種 /波蘭種) (廚師機) Hong Kong Style Pai Bao With Poolish (Stand Mixer)


港式鮮奶排包( /波蘭種) (廚師機)
Hong Kong Style Pai Bao With Poolish (Stand Mixer)

材料: (以下份量可做12片排包@63g)

--- / 波蘭種材料: (240g)
1. 中筋麵粉                   120g (all-purpose flour)
2. 室溫清水                   120ml 
3. 乾酵母                       ⅛ 茶匙
*中筋麵粉(all-purpose flour) 可改用高筋麵粉。

 

--- 港式鮮奶排包材料:

* 液體份量 : (150ml)
   a. 暖鮮奶              117ml
   b. 蛋汁                   33ml                   
       *雞蛋1隻連殼60g,去殼淨蛋汁53 ml拂勻,分成2
        (33ml--麵包(液體份量)20ml--塗包面)  
       *因應雞蛋重量自行調教液體份量。

 

* 港式鮮奶排包份量

1. 暖鮮奶                  117ml (液體份量)     
2. 乾酵母                   茶匙
3. 蛋汁                       33ml (液體份量)
4. 中筋麵粉                300g (all-purpose flour)
5. / 波蘭種          240g
6. 砂糖                        40g
7.                            ½茶匙
8. 室溫牛油                30 g (拌成麵糰,才加入)
9. 蛋汁                       20ml (用作塗飽面)
* 中筋麵粉(all-purpose flour) 可改用高筋麵粉。

 

工具:

1. 9X 13 吋方形玻璃焗盤        1
    * 焗盤可放12片排包,每片排包@63g

做法 :

--- / 波蘭種做法:
1. 將麵粉、酵母拌勻,加入室溫清水一同拌勻,蓋上保
    紙,室溫27ºC以下   )  放室溫30分鐘後,放入雪櫃冷凍
    12小時以上,便可使用。(24小時內使用)

    * (室溫27ºC以上)不用放室溫,直接放入雪櫃冷凍。

    * /波蘭種使用時不用放室溫,直接從雪櫃取出放入
       麵包材料內。
    * 雪櫃Refrigerator

--- 港式鮮奶排包做法:

2. 將暖鮮奶放在Kitchen Aid Stand Mixer鋼杯內,加入乾
    酵母、蛋汁。再加入中筋種   波蘭種砂糖及
    。用stir速及dough hook 先打1分鐘,讓材料混合一
    ,轉用 2 速再打2 - 3分鐘,成為初步麵糰後加入室溫
    再打8分鐘,或dough hook不黏著麵糰,便可。 

3. 將拌勻麵糰取出,用手按壓麵糰,擠出空氣,搓成圓球

    形收口向下,放入器皿內蓋上蓋。預熱焗爐120°F/48°C
    ,熄火放入焗爐暖30分鐘或發大兩倍後,備用。
    (第一次發酵) 

4. 將第一次發酵麵糰分成 12個小球@63g,搓成小圓球

    形收口向下,再放入器皿內蓋上蓋。預熱焗爐120°F /
    48°C,熄火放入焗爐暖15 鐘,備用。(第二次發酵)

5. 將第二次發酵麵糰,用麵棍轆成長扁橢圓形 (7X 4

    ),捲成長卷筒形,捏實收口向下,放在己鋪底紙焗
    上,預熱焗爐120°F/ 48°C,熄火放入焗爐暖15分鐘
    備用。(第三次發酵)

6. 將第三次發酵麵糰取出塗上蛋汁,再預熱焗爐350°F /

    180°C,放入焗爐焗15 - 18分鐘後,熄火再暖2分鐘,
    出爐放上架,待涼便可。

* 因應麵包大小,有需要自己調教所焗時間。

* 每家焗爐各有不同,爐溫也會不同,有需要自己調整。

* Kitchen Aid Stand Mixer Model :

  Kitchen Aid Artisan® Series 5-Quart Tilt-Head Stand Mixer

                                                                     / 波蘭種










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